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<!DOCTYPE html>

<title>Leberwurst</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Leberwurst</span></h1>

</header>

</div>

<p>Als <b>Leberwurst</b> bezeichnet man in Deutschland unterschiedliche, meist streichfähige <a href="Kochwurst" title="Kochwurst">Kochwurstsorten</a> (<a href="Kochstreichwurst" title="Kochstreichwurst">Kochstreichwurst</a>). Der Name leitet sich von der Zutat <a href="Leber_(Lebensmittel)" title="Leber (Lebensmittel)">Leber</a> ab, welche mit anderen Lebensmitteln zu <a href="Wurst" title="Wurst">Wurst</a> verarbeitet wird.

</p><p>Bekannte regionale Leberwurstspezialitäten sind <a href="Th%C3%BCringer_Leberwurst" title="Thüringer Leberwurst">Thüringer Leberwurst</a>, <a href="Pf%C3%A4lzer_Leberwurst" title="Pfälzer Leberwurst">Pfälzer Leberwurst</a> und <a href="Frankfurter_Zeppelinwurst" class="mw-redirect" title="Frankfurter Zeppelinwurst">Frankfurter Zeppelinwurst</a>. Wie <a href="Blutwurst" title="Blutwurst">Blut-</a> und andere Kochwürste wird Leberwurst traditionell bei der <a href="Hausschlachtung" title="Hausschlachtung">Hausschlachtung</a> hergestellt.<sup id="cite_ref-praendl_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-praendl-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Kleine heiße Leberwürste gehören zusammen mit Blutwürsten und <a href="Schweinebauch" title="Schweinebauch">Bauchfleisch</a> zur <a href="Schlachtplatte" title="Schlachtplatte">Schlachtplatte</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zutaten">Zutaten</h2></div>

<p>Leberwurst besteht in der Regel aus Schlachterzeugnissen vom <a href="Hausschwein" title="Hausschwein">Hausschwein</a>, es wird aber je nach Rezeptur auch entsprechendes vom <a href="Hausrind" title="Hausrind">Rind</a>, <a href="Kalb" title="Kalb">Kalb</a> oder <a href="Hausgefl%C3%BCgel" title="Hausgeflügel">Geflügel</a> verwendet.

</p><p>Traditionell wurde für die Wurstherstellung das <a href="Fleisch" title="Fleisch">Muskelfleisch</a> verwendet, das nicht als <i>Edelfleisch</i> zur eigenständigen Verwendung geeignet erschien. Neben <a href="Sehne_(Anatomie)" title="Sehne (Anatomie)">sehnenreichem</a> Muskelfleisch wird meist Fettgewebe (<a href="Speck" title="Speck">Speck</a>, <a href="Schweinebauch" title="Schweinebauch">Schweinebauch</a>, <a href="Fettwamme" class="mw-redirect" title="Fettwamme">Fettwamme</a>) und <a href="Schweinekopf" title="Schweinekopf">Schweinekopf</a> verwendet.

</p><p>Der Anteil an Leber beträgt je nach Rezept bis zu 40 Prozent. Daneben werden traditionell auch die meisten anderen <a href="Innereien" title="Innereien">Innereien</a> für Spezialitäten bzw. Varianten verwendet. Außerdem sind Fleischteile wie <a href="Euter_(Lebensmittel)" title="Euter (Lebensmittel)">Euter</a>, <a href="Darm#Trivialnamen" title="Darm">Geschlingefleisch</a> und traditionell auch <a href="Gekr%C3%B6se" title="Gekröse">Kalbsgekröse</a> üblich. Allerdings werden nach dem <a href="Deutsches_Lebensmittelbuch" title="Deutsches Lebensmittelbuch">Deutschen Lebensmittelbuch</a> <a href="Gekr%C3%B6se" title="Gekröse">Gekröse</a> und Rinder<a href="Milz" title="Milz">milz</a> nicht verarbeitet;<sup id="cite_ref-dlmb-1.61_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-dlmb-1.61-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> zudem wird Kalbsgekröse in der Europäischen Union als „spezifiziertes Risikomaterial“ eingestuft<sup id="cite_ref-vo-999-2001_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-vo-999-2001-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> und muss vernichtet werden.

</p><p>Die Leber ist der geschmacksbestimmende Bestandteil der Leberwurst, dient aber auch dazu, bei der Herstellung eine Öl-in-Wasser-Emulsion im <a href="Br%C3%A4t" title="Brät">Brät</a> herzustellen und zu stabilisieren. Ihr Anteil beträgt meistens zwischen 10 % und 40 %. Ein höherer Leberanteil verbessert zwar die Stabilität, führt aber zu einem aufdringlichen Leberaroma. Die verwendete Leber stammt überwiegend vom Schwein. Rindsleber ähnelt ihr in der chemischen Zusammensetzung zwar sehr, führt jedoch zu bitterem Geschmack und dunkler Farbe; Kalbsleber eignet sich, ist aber teurer als Schweineleber und hat gegenüber dieser keine Vorteile bei Verarbeitung oder Geschmack.

</p><p>Verwendete <a href="Naturdarm" title="Naturdarm">Naturdärme</a> sind <a href="Colon_descendens" class="mw-redirect" title="Colon descendens">Colon descendens</a>, <a href="Grimmdarm" class="mw-redirect" title="Grimmdarm">Grimm-</a> und <a href="Mastdarm" title="Mastdarm">Mastdarm</a> (für Leberwürstchen zum Warmverzehr auch <a href="D%C3%BCnndarm" title="Dünndarm">Dünndarm</a>) vom Schwein, Dünndarm vom Pferd sowie Dünn- oder Grimmdarm von Rind. Die teilweise auch ungenießbaren Kunstdärme sind aus Hautfaser, Zellglas oder Kunststoff und sollen möglichst hitzefest, formstabil und zur Vermeidung von Verfärbung und Gewichtsverlust luft-, wasserdampf- und lichtundurchlässig sein.<sup id="cite_ref-praendl_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-praendl-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Leberwurstmasse">Leberwurstmasse</h2></div>

<p>Bei der gewerblichen Herstellung in Deutschland verwendet man häufig Standardrezepte.<sup id="cite_ref-koch_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-koch-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Es wird eine Grundmasse zubereitet, die mit weiteren Zutaten individualisiert wird. Für die Masse verwendet man 40 % rohe Schweineleber und 60 % <a href="Wamme" title="Wamme">Wammen</a>. Das zerkleinerte Fleisch wird nach Rezeptur mit <a href="Nitritp%C3%B6kelsalz" class="mw-redirect" title="Nitritpökelsalz">Nitritpökelsalz</a>, <a href="Pfeffer" title="Pfeffer">Pfeffer</a>, <a href="Ingwer" title="Ingwer">Ingwer</a>, <a href="Gr%C3%BCner_Kardamom" title="Grüner Kardamom">Kardamom</a>, <a href="Macis" title="Macis">Macis</a>, <a href="Vanille_(Gew%C3%BCrz)" title="Vanille (Gewürz)">Vanille</a> und <a href="Bienenhonig" class="mw-redirect" title="Bienenhonig">Bienenhonig</a> gewürzt. Außerdem werden vorgegarte <a href="Zwiebeln" class="mw-redirect" title="Zwiebeln">Zwiebeln</a> hinzugefügt. Häufig werden sie mit reichlich Schmalz gedämpft. Die Farbe muss goldbraun sein.<sup id="cite_ref-koch_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-koch-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Zugaben von Zusatzstoffen und Hilfsmitteln wie <a href="Farbstabilisator" title="Farbstabilisator">Farbstabilisatoren</a> ist üblich.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Die Mehrheit der Leberwurstsorten ist umgerötet, das heißt Fleisch, Fettgewebe und gegebenenfalls Innereien werden zunächst <a href="P%C3%B6keln" title="Pökeln">gepökelt</a>. Zur Vorbereitung werden sie auf eine Kerntemperatur von 65 °C erhitzt (fachsprachlich: gebrüht) oder bei 80 °C angebrüht. Anschließend wird das Fleisch genauso wie die gedämpften Zwiebeln gekühlt. Die Leber wird <i>nicht</i> gebrüht und darf mit dem gebrühten Material erst in Berührung kommen, wenn es auf 55 °C abgekühlt ist, weil ansonsten die Lebereiweiße <a href="Denaturierung_(Biochemie)" title="Denaturierung (Biochemie)">denaturieren</a> würden und die Emulgierfähigkeit nachließe. Die rohe Leber wird oft noch <i>schlachtwarm</i> verarbeitet, womit ungekühlt gemeint ist, in der Fachsprache wird dieser Begriff für Erzeugnisse bis 36 Stunden nach der Schlachtung verwendet. Zur Vorbereitung wird sie von <a href="Galle" title="Galle">Galle</a>, Gallengängen und dem anhaftenden Organfett grob befreit.

</p><p>Als Einlage vorgesehene Lebensmittel werden entsprechend vorbereitet und gegart und je nach Rezept auf die entsprechende Größe zerkleinert.

</p><p>Für die Herstellung werden die gekühlten Zutaten sowie die Gewürze in einem <a href="Kutter_(Lebensmittelherstellung)" title="Kutter (Lebensmittelherstellung)">Kutter</a> solange zerkleinert, bis die Masse homogen ist. Wenn die Wurst eine Einlage hat, wird diese anschließend hinzugegeben und mit der Wurstmasse vermengt. Der Zusatz „grob“ bezieht sich auf die Schnittgröße der Einlage, nicht den Zerkleinerungsgrad der Wurstmasse.

</p><p>Anschließend füllt man die Masse in <a href="Wursth%C3%BClle" title="Wursthülle">Wursthüllen</a> und gart diese bei Temperaturen von ca. 80 °C. Danach ist sie ohne weitere Reifung verzehrfähig. Einige Varianten werden abschließend geräuchert und benötigen danach einige Tage Reifung.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Produktgruppen">Produktgruppen</h2></div>

<p>In der <a href="Deutsche_Sprache" title="Deutsche Sprache">deutschen Sprache</a> wird der Begriff meist für eine <a href="Streichwurst" title="Streichwurst">Streichwurst</a> verwendet.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Damit sind Kochstreichwürste gemeint, deren pastöse Konsistenz ein gleichmäßiges Auftragen ermöglicht. Daneben gibt es in der österreichischen Küche <i>Bratleberwurst</i> als Kochwurstsorte, welche stabiler in der Konsistenz ist. Außerdem gibt es die <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Brühwurstsorte</a> „Schnittfeste Leberwurst“.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Deutschland">Deutschland</h3></div>

<p>Im <a href="Deutsches_Lebensmittelbuch" title="Deutsches Lebensmittelbuch">Deutschen Lebensmittelbuch</a> werden die folgenden Gruppen unterschieden:<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<ul><li>2.222.2 Schnittfeste Leberwurst</li>

<li>2.231 – Kochstreichwurst

<ul><li>2.2312 Leberwürste

<ul><li>2.2312.1 Delikatessleberwurst, Leberwurst Ia, feine Leberwurst, Kalbsleberwurst, Kalbsfleisch-Leberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Hildesheimer Leberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia</li>

<li>2.2312.2 Aachener Leberwurst, Berliner Feine Leberwurst, Kölner Leberwurst</li>

<li>2.2312.3 Fleisch-Leberwurst, Grobe Leberwurst Ia, Gutsleberwurst Ia, Schinken-Leberwurst, Kassler Leberwurst</li>

<li>2.2312.4 Gänseleberwurst, Pommersche Gänseleberwurst</li>

<li>2.2312.5 Gutsleberwurst, Streichleberwurst, Braunschweiger Leberwurst, Frankfurter Leberwurst, Fränkische Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Hausmacherleberwurst, Hamburger Landleberwurst, Hannoversche Leberwurst, Hessische Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Pfälzische (Hausmacher) Leberwurst, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Schwarzwälder Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst</li>

<li>2.2312.6 Hausmacherleberwurst, Bauernleberwurst, Landleberwurst, Griebenleberwurst, Zwiebelleberwurst</li>

<li>2.2312.7 Geflügelleberwurst, Putenleberwurst</li>

<li>2.2312.8 Lebercreme</li>

<li>2.2312.9 Leberwurst einfach, Lippische Leberwurst</li>

<li>2.2312.10 Leberwürstchen, Schlachtschüssel-Leberwurst, Siedleberwurst</li>

<li>2.2312.11 Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst, Grützwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)</li></ul></li></ul></li></ul>

<p>Im <a href="Fleischer" title="Fleischer">Fleischerhandwerk</a> unterscheidet man in der Warenkunde:<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<ul><li>Delikatessleberwurst, Kalbsleberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia, Hildesheimer Leberwurst, Feine Leberwurst/<a href="BEFFE" title="BEFFE">BEFFE</a> über zehn Prozent ohne Fleischeinlage</li>

<li>Ia Gutsleberwurst, Fleischleberwurst, Schinkenleberwurst, Thüringer Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Grobe Leberwurst/BEFFE über zehn Prozent mit Fleischeinlage</li>

<li>Braunschweiger Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Landleberwurst, Hannoversche Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Thüringer Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst / BEFFE über 8 %, teilweise mit Masken</li>

<li>Hausmacher Leberwurst, Bauernleberwurst, Landleberwurst, Griebenleberwurst/ohne Knochenputz, aber mit Masken, Leber und anderen Innereien, grob gekörnt</li>

<li>Gänseleberwurst</li>

<li>Geflügelleberwurst, Putenleberwurst</li>

<li>Leberwürste zum Warmessen: Berliner Frische Leberwurst, Wellwurst, Weiße Schlesische Wellwurst, Schüsselwurst, Semmelwurst, Semmelleberwurst, Grützleberwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)</li></ul>

<p>In der DDR wurden unter anderem in der <a href="Technische_Normen%2C_G%C3%BCtevorschriften_und_Lieferbedingungen" title="Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen">TGL</a> 29213/01 die Sorten standardisiert:

</p>

<ul><li>Spitzensorten: Guts-Leberwurst, Kaßler-Leberwurst, Delikatess-Leberwurst, Kalbsleberwurst</li>

<li>Mittlere Sorten: Leberwurst, fein, Hausmacher-Leberwurst, Landleberwurst, Hausgeschlachtete Leberwurst</li>

<li>Einfache Sorten: Zwiebelleberwurst, Einfache Leberwurst, Leberwurst mit Semmel</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Österreich"><span id=".C3.96sterreich"></span>Österreich</h3></div>

<p>Nach <a href="Codex_Alimentarius_Austriacus" title="Codex Alimentarius Austriacus">Österreichischem Lebensmittelbuch</a>, Codex-Kapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse,<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> gibt es:

</p>

<ul><li>Schnittfeste Leberwurst, Leberpresssack (B.4.3.2.2 Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste): Keine Mindestanforderungen beim Lebergehalt</li>

<li>Streichwurst (B.4.3.3 Streichfähige Kochwürste)

<ul><li>Leberstreichwurst mit Angabe einer Tierart oder mit Hervorhebung (z. B. Kalbs-, Gans-, Guts-, feine Leberstreichwurst): 30 % Schweine- oder Kalbsleber; bei Angabe von Kalb oder Gans mind. 5 % Leber vom genannten Tier, mind. 30 % Leber insgesamt</li>

<li>Leberstreichwurst: 25 % Schweineleber</li>

<li>Streichwurst, Zwiebelstreichwurst: 15 % Leber, bei Zwiebelstreichwurst möglich, aber nicht vorgeschrieben</li></ul></li>

<li>Bratleberwurst (B.4.3.4 Zum Braten bestimmte Kochwürste): mind. 5 % Leber.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schweiz">Schweiz</h3></div>

<p>Laut „Schweizerischem Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger“ beträgt der Leberanteil an der Leberwurst nur 15 Prozent. Höher sind die Anteile von Schweine- oder Rindskopffleisch und von so genanntem Sigelfleisch, also Herz, Lunge und Zwerchfell.<sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>In der Schweiz besteht seit 1968 der <i>Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste</i> (VBL).<sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Vereinsmitglieder treffen sich zu <a href="Metzgete" title="Metzgete">Metzgeten</a> und vergeben jährlich teils humoristische Preise an Personen oder Institutionen, die sich um den Vereinszweck verdient gemacht haben.<sup id="cite_ref-11" class="reference"><a href="#cite_note-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Ein gleichnamiger Verein existiert auch im niederbayerischen <a href="Bad_H%C3%B6henstadt" title="Bad Höhenstadt">Bad Höhenstadt</a>.<sup id="cite_ref-12" class="reference"><a href="#cite_note-12"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sorten">Sorten</h2></div>

<p>Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben. Die Namen weisen meist auf wesentliche Zutaten und das (vermeintliche) Ursprungsgebiet hin.<sup id="cite_ref-koch_4-2" class="reference"><a href="#cite_note-koch-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Delikatessleberwurst">Delikatessleberwurst</h3></div>

<p>Als <i>Delikatessleberwurst</i> bezeichnet man eine verbreitete Wurstsorte in Deutschland. Für die Zubereitung verwendet man besonders viel Schweineleber (40 %) und mittelfette, gepökelte <a href="Wamme" title="Wamme">Wammen</a> (60 %). Das zerkleinerte Fleisch wird mit <a href="Nitritp%C3%B6kelsalz" class="mw-redirect" title="Nitritpökelsalz">Nitritpökelsalz</a>, <a href="Pfeffer" title="Pfeffer">Pfeffer</a>, <a href="Ingwer" title="Ingwer">Ingwer</a>, <a href="Gr%C3%BCner_Kardamom" title="Grüner Kardamom">Kardamom</a>, <a href="Macis" title="Macis">Macis</a>, <a href="Vanille_(Gew%C3%BCrz)" title="Vanille (Gewürz)">Vanille</a> und <a href="Bienenhonig" class="mw-redirect" title="Bienenhonig">Bienenhonig</a> gewürzt. Außerdem werden vorgegarte <a href="Zwiebeln" class="mw-redirect" title="Zwiebeln">Zwiebeln</a> hinzugefügt („in Schmalz goldgelb gedämpft“). Die Zugaben von Zusatzstoffen und Hilfsmitteln wie <a href="Farbstabilisator" title="Farbstabilisator">Farbstabilisatoren</a> ist üblich. Als Wursthülle werden Sterildärme (sterile <a href="Kunstdarm" title="Kunstdarm">Kunstdärme</a>) mit Kaliber 60/50 gefüllt. Die Wurstmasse wird für weitere Sorten als Grundmasse verwendet.

</p><p>Bekannte Varianten der Wurst sind:

</p>

<ul><li><i>Braunschweiger Leberwurst</i>: ohne Bienenhonig</li>

<li><i>Leberwurst 1a</i>: Naturdarm (Mitteldarm) Kaliber 60/50, die Wurst wird kalt <a href="R%C3%A4uchern" title="Räuchern">geräuchert</a></li>

<li><i>Weiße Leberwurst</i>: ungerötet, Verwendung von <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Kochsalz</a> statt Pökelsalz, ohne Bienenhonig</li>

<li><i>Göttinger Leberwurst</i>: ungerötet, Verwendung von Kochsalz statt Pökelsalz, ohne Bienenhonig, abgefüllt in <a href="Kranzdarm" class="mw-redirect" title="Kranzdarm">Kranzdarm</a> Kaliber 40/43, in Kochsalzlake bis zum Verkauf gelagert</li>

<li><i>Pariser Leberwurst</i>: abgefüllt in Mitteldarm Kaliber 60/50</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Feine_Leberwurst">Feine Leberwurst</h3></div>

<p>Als <i>Feine Leberwurst</i> bezeichnet man eine Sorte ohne Einlage, die sehr stark (<i>fein</i>) zerkleinert wurde, im Gegensatz zur <i>Groben Leberwurst</i>, teilweise wird das <i>fein</i> auch auf die Verwendung hochwertigerer Fleischsorten bezogen. Für die Zubereitung verwendet man Schweineleber, vorgegarte ungepökelte Fettwamme. Das verwendete sehnenreiche Schweinefleisch und der mittelfette Schweinebauch werden gepökelt und ebenfalls vorgegart. Im Gegensatz zur Delikatessleberwurst werden wesentlich weniger Zwiebeln verwendet. Als Gewürze verwendet man Pökelsalz, Pfeffer, <a href="Majoran" title="Majoran">Majoran</a>, <a href="Piment" title="Piment">Piment</a>, Macis und Kardamom. Die Wurst wird in Mitteldärme oder Sterildärme mit Kaliber 60/65 abgefüllt. Andere Bezeichnungen sind <i>Hildesheimer Leberwurst</i>, <i>Stuttgarter Leberwurst</i> und <i>Oberländer Leberwurst</i>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Kalbsleberwurst">Kalbsleberwurst</h3></div>

<p>Der Name leitet sich vom verwendeten Kalbsfleisch und nicht der Verwendung von (hochwertigerer) Kalbsleber ab. Das Kalbfleisch und die Wammen werden zuvor gepökelt und vorgegart. Als Gewürze verwendet man dieselben wie bei der Grundmasse. Die Wurst wird in Mitteldärme oder Sterildärme mit einem Kaliber 60/65 abgefüllt. Als Qualitätsmerkmal gegenüber der Delikatess-Leberwurst gilt, dass sich bei der Wurstherstellung kein sichtbarer Fettrand bilden soll. Entsteht dieser produktionsbedingt dennoch, ist die Bearbeitung der Würste durch Massieren zulässig. Eine Alternativbezeichnung ist <i>Hildesheimer Leberwurst mit Kalbfleisch</i>.

</p><p>Kalbsleberwurst enthält einen Anteil von mindestens 15 % <a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalbfleisch</a> oder entsehntem Jungrindfleisch. Seit Anfang 2010 muss Kalbsleberwurst in Deutschland auch einen Anteil Kalbsleber enthalten. Enthält sie neben Kalbfleisch u. a. anstatt Kalbssleber jedoch nur Schweineleber, lautet ihre Verkehrsbezeichnung <i>Kalbfleisch-Leberwurst</i>.<sup id="cite_ref-13" class="reference"><a href="#cite_note-13"><span class="cite-bracket">[</span>13<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Generell enthält die am Markt verfügbare Kalbsleberwurst einen erheblich höheren Anteil an Schweine- als an Kalbsrohstoffen. Dies steht in Übereinstimmung mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften in Deutschland.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Gänseleberwurst"><span id="G.C3.A4nseleberwurst"></span>Gänseleberwurst</h3></div>

<p><i>Gänseleberwurst</i>, auch <i>Pommersche Gänseleberwurst</i>, enthält neben Schweinefleisch, -leber und -fett auch bis zu walnussgroße Stücken von <a href="G%C3%A4nseleber" class="mw-redirect" title="Gänseleber">Gänseleber</a>. Auch Gänsefleisch kann enthalten sein. Der Eiweißanteil ohne Bindegewebe muss über 10 % betragen, Fleisch aus Knochenputz wird üblicherweise nicht verwendet.<sup id="cite_ref-14" class="reference"><a href="#cite_note-14"><span class="cite-bracket">[</span>14<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Andere_Sorten">Andere Sorten</h3></div>

<ul><li><i>Berliner feine Leberwurst</i>: Neben Schweineleber und <a href="Wamme" title="Wamme">Wammen</a> verwendet man sehnenarmes, mageres Rindfleisch und <a href="Aufschnitt-Grundbr%C3%A4t" class="mw-redirect" title="Aufschnitt-Grundbrät">Aufschnitt-Grundbrät</a>. Das Rindfleisch und die Wammen werden zuvor gepökelt und vorgegart. Als Gewürze verwendet man lediglich Pökelsalz, Pfeffer, Macis und Zwiebeln. Die Würste werden traditionell in Schweine<a href="Fettende" title="Fettende">fettenden</a> abgefüllt, Sterildärme mit Kaliber 60/65 sind ebenfalls üblich.</li>

<li><a href="Pf%C3%A4lzer_Leberwurst" title="Pfälzer Leberwurst">Pfälzer Leberwurst</a> ist eine grob gekörnte ungerötete Leberwurstsorte mit geschützter geografischer <a href="Herkunftsbezeichnung" title="Herkunftsbezeichnung">Herkunftsbezeichnung</a>. Sie wird in Fettenden und Mitteldärmen abgefüllt. Wenn die Wurstmasse feiner gekuttert und in Fettenden abgefüllt wird, nennt man sie auch <i>Wormser Leberwurst</i>.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sonstiges">Sonstiges</h2></div>

<p>Die Redensart <a href="Beleidigte_Leberwurst" title="Beleidigte Leberwurst">Beleidigte Leberwurst</a> nimmt Bezug auf diese Wurstsorte, da die Leber als Ursprung für Körpersäfte galt, die die Emotionen bestimmen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Leberwurst?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Leberwurst</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wikibooks"></span></span></div><b><a href="https://de.wikibooks.org/wiki/Kochbuch/_Leberwurst" class="extiw external" title="b:Kochbuch/ Leberwurst">Wikibooks: Kochbuch/Leberwurst</a></b> – Rezept für Leberwurst im Glas</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Leberwurst" class="extiw external" title="wikt:Leberwurst">Wiktionary: Leberwurst</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3">Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse</a> (PDF; 1010 kB)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-praendl-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-praendl_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-praendl_1-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer: <cite style="font-style:italic">Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung</cite>. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-2135-2.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Leberwurst&rft.au=Oskar+Pr%C3%A4ndl%2C+Albert+Fischer%2C+Thomas+Schmidhofer&rft.btitle=Fleisch.+Technologie+und+Hygiene+der+Gewinnung+und+Verarbeitung&rft.date=1988&rft.genre=book&rft.isbn=3800121352&rft.place=Stuttgart&rft.pub=Ulmer" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-dlmb-1.61-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-dlmb-1.61_2-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.html">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse</a>, 1.61</span>

</li>

<li id="cite_note-vo-999-2001-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-vo-999-2001_3-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:02001R0999-20070717">Verordnung (EG) Nr. 999/2001 in der konsolidierten Fassung vom 17. Juli 2007</a></span>, Anhang V, Abschnitt 1. a) iii) (S. 44)</span>

</li>

<li id="cite_note-koch-4"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-koch_4-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-koch_4-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-koch_4-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text">Hermann Koch; Martin Fuchs: <i>Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren</i>, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6.</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst">Eintrag Leberwurst bei duden.de</a>.</span>

</li>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20180309074838/http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile">Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> des <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-position:center right!important;background-repeat:no-repeat!important}body.skin-minerva .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/OOjs_UI_icon_external-link-ltr-progressive.svg")!important;background-size:10px!important;padding-right:13px!important}body.skin-timeless .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a,body.skin-monobook .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/MediaWiki_external_link_icon.svg")!important;padding-right:13px!important}body.skin-vector .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/Link.ernal-small-ltr-progressive.svg")!important;background-size:0.857em!important;padding-right:1em!important}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.bmel.de%2FSharedDocs%2FDownloads%2FErnaehrung%2FLebensmittelbuch%2FLeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile">Originals</a></span> vom 9. März 2018 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) <small class="archiv-bot"><span class="wp_boppel noviewer" aria-hidden="true" role="presentation"><span typeof="mw:File"><span title="i"></span></span></span> <b>Info:</b> Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</small><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Webachiv/IABot/www.bmel.de</span> (PDF) des DLMB</span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text">Heinrich Keim und Ralf Franke: <i>Modernes Fleischerhandwerk, Band 1; Verkaufs- und Warenkunde</i>, 9. Auflage 2004, Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M. 1981, ISBN 3-87150-844-6.</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20141112020906/http://www.lebensmittelbuch.at/fleisch-und-fleischprodukte/fleischerzeugnisse/herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/kochwuerste/">B.4.3 Kochwürste Punkt B.4.3. des Österreichischen Lebensmittelbuchs</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> des <span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.lebensmittelbuch.at%2Ffleisch-und-fleischprodukte%2Ffleischerzeugnisse%2Fherstellungsrichtlinien-fuer-wuerste%2Fkochwuerste%2F">Originals</a></span> vom 12. November 2014 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) <small class="archiv-bot"><span class="wp_boppel noviewer" aria-hidden="true" role="presentation"><span typeof="mw:File"><span title="i"></span></span></span> <b>Info:</b> Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</small><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.lebensmittelbuch.at/fleisch-und-fleischprodukte/fleischerzeugnisse/herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/kochwuerste/">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.lebensmittelbuch.at/fleisch-und-fleischprodukte/fleischerzeugnisse/herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/kochwuerste/">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Webachiv/IABot/www.lebensmittelbuch.at</span></span>

</li>

<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Leberwurst/125">Leberwurst (Saucisse grise)</a> in der Online-Enzyklopädie der traditionellen Schweizer Küche <i><a href="Kulinarisches_Erbe_der_Schweiz" title="Kulinarisches Erbe der Schweiz">Kulinarisches Erbe der Schweiz</a></i>.</span>

</li>

<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text">Andreas Heller: <i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.nzz.ch/folio/um-die-wurst-ld.1618113">Um die Wurst</a></i>. In: <a href="NZZ_Folio" title="NZZ Folio">NZZ Folio</a>, 1. Oktober 2001.</span>

</li>

<li id="cite_note-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-11">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.vbl.org/">Website des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste</a>, abgerufen im Oktober 2021.</span>

</li>

<li id="cite_note-12"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-12">↑</a></span> <span class="reference-text">Hans Kratzer: <i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.sueddeutsche.de/bayern/bayern-blut-leberwurst-fasching-1.4809263">„Lass die Sau raus – oi, oi, oi!“</a></i> In: Süddeutsche Zeitung, Ausgabe Niederbayern, 24. Februar 2020.</span>

</li>

<li id="cite_note-13"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-13">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20170803215931/http://www.bvdf.de/presse/kalbsleberwurst_ohne_kalbsleber/">Pressemitteilung des BVDF vom 8. Februar 2010</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> des <span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.bvdf.de%2Fpresse%2Fkalbsleberwurst_ohne_kalbsleber%2F">Originals</a></span> vom 3. August 2017 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) <small class="archiv-bot"><span class="wp_boppel noviewer" aria-hidden="true" role="presentation"><span typeof="mw:File"><span title="i"></span></span></span> <b>Info:</b> Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</small><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.bvdf.de/presse/kalbsleberwurst_ohne_kalbsleber/">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bvdf.de/presse/kalbsleberwurst_ohne_kalbsleber/">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Webachiv/IABot/www.bvdf.de</span></span>

</li>

<li id="cite_note-14"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-14">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=8">Lebensmittel-Kennzeichnung</a>, S. 61</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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